22-12-2002
- Espuma de la tierra
Bodegas de Crianza de Castilla la Vieja muestra en unas jornadas
el proceso de elaboración de sus vinos
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El enólogo Ricardo Sanz muestra a los visitantes el proceso de 'degüello' del vino 'espumoso de calidad' de las Bodegas de Crianza de Castilla la Vieja. |
Antonio
Sanz, propietario de Bodegas de Crianza de Castilla la Vieja ,
pone en práctica, en 1978, uno de los proyectos
más arriesgados que conoce la historia del vino de nuestra
región: la elaboración del 'espumoso de calidad',
lo que se conoce con el nombre de Champagne o Cava.
Bodegas
de Crianza de Castilla la Vieja organiza, desde hace tres años,
unas jornadas presentadas por Ricardo Sanz, enólogo de
las bodegas e hijo de Antonio Sanz, para mostrar y explicar al
público cual es el proceso de elaboración de este
tipo de vinos. Durante los dos últimos sábados se
han acercado a las Bodegas que la familia tiene en Rueda multitud
de personas para ver el proceso.
Elaboración
La
variedad que Antonio Sanz utiliza para realizar sus espumosos
es Verdejo, de esta manera todos los vinos participan de las propiedades
y características de un Rueda Superior.
El
método para que un vino se convierta en 'espumoso' se encuentra
en añadirle sacarosa y levaduras, mezclarlo y embotellarlo
en envases herméticos con un tapón corona (chapa),
con la finalidad de provocar una segunda fermentación dentro
de cada botella.
La
posición habitual en la que se sitúa la botella
es tumbada para tener una mayor zona de contacto entre las levaduras
y el vino, de esta forma una vez terminada la fermentación
se produce la crianza. Cuando se decide sacar el vino al mercado
se inician una serie de fases de movimiento del envase para finalizar
con la fase en punta (botella boca abajo), cuya intención
es recoger todas las levaduras en el cuello de la botella para
proceder al 'degüello', es decir, separar la parte sólida
o levaduras del espumoso sin que éste se salga.
En
este momento la botella aguanta cinco kilos de presión
por lo que el proceso es muy delicado. Hoy en día se hace
mecánicamente, se introduce la botella en posición
en punta en una congeladora que contiene un líquido a -22
grados, de tal manera que la parte de vino del cuello de la botella
se congela. De esta forma se puede dar la vuelta al envase. Una
máquina se encarga de retirar el tapón, que debido
a la presión sale rápidamente y elimina las levaduras.
En este momento la botella pierde tres kilos de presión
y da lugar al vino, preparado ya para hacer las delicias de un
buen brindis.
02-11-08 - Un sueño hecho bodega Lejos de apostar por el arranque, tres hermanos de Medina del Campo empezarán este año a embotellar vino ecológico - S. A. | VALLADOLID
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Ricardo Sanz, 'Richard', entre los viñedos de su bodega en Medina del Campo./ FRAN JIMÉNEZ |
Para conseguir un sueño, lo primero que hay que tener claro es lo que uno quiere. «No hay que confiar en la casualidad», insiste Ricardo Sanz, el mediano de tres hermanos, hijo, nieto, biznieto, tataranieto (es la sexta generación, con una séptima a la vista) de bodegueros. Vive en Medina del Campo (Valladolid) y, junto a sus dos hermanos, es el propietario de 'Sitios de bodega', que apuesta «por las últimas tecnologías», pero sólo para rendirse a la tradición más antigua.
«Lo que hemos buscado es volver al pasado utilizando la mejor tecnología y recuperar lo que se hacía antes». Y es que han hecho de la sabiduría de sus progenitores una forma de trabajo aunque mejorándolo todo con la atención y el cuidado más exquisito. Tanto es así que han llegado a rebelarse incluso contra los inventos para el cuidado del campo y ellos mismos son los que elaboran el producto para la fumigación de sus vides.
«Hacemos una infusión de manzanilla, miel y ortigas que utilizamos -explica el joven-. Es un repelente para luchar contra las plagas». Cuenta incluso que han llegado a echar mariquitas en el campo «porque nos las hemos cargado» cortando por lo sano un proceso natural del ecosistema. «Si te das cuenta, ya casi no se ven mariquitas en el campo», razona.
Éste es sólo un ejemplo del cuidado que prestan a su viña ecológica, de 50 hectáreas, en la que cultivan uva de la variedad verdejo. «No pasa un día sin que se acerquen y pisen la tierra dura en la que crecen», y pierden hasta ocho horas recorriendo los surcos. Todavía no han terminado de levantar la bodega que construyen en la misma finca, junto al lado de la viña «para que la uva no pierda calidad en el camino».
Ésta es la explicación que les ha llevado a vendimiar con máquinas y durante la noche porque las temperaturas son más bajas y evitan que la uva se oxide. Una vez recogida, la meten en los tanques de su bodega y empieza el proceso de elaboración del vino. Se mezcla con levadura provocando que el azúcar se trasforme en alcohol y libere gas carbónico. «Por eso parece que el caldo cuece en los tanques». El mismo vino genera energía que es un calor que tiene que ser controlado para que no se evapore. «Es química interna y propia, nunca añadida», explica Ricardo, que apunta además a la temperatura como responsable de los olores afrutados que desprenden sus caldos. «Eso mi abuelo no lo sabía. No se había estudiado, pero sí que lo conseguía. Es lo que nos diferencia de los antiguos. Somos más torpes».
«El vino se hace solo»
«Nosotros no hacemos vino -explica el mediano de los Sanz-. Se hace solo», aunque eso sí, se elabora como ellos quieren elaborarlo. «Tenemos muy claro lo que queremos hacer», explica, por eso no da tregua a los viticultores que justifican en malas añadas el producto que en ocasiones presentan. «Nosotros somos muy activos y por eso tenemos que transmitir la energía que tiene nuestro vino».
Han elegido el verde como color corporativo, no sólo porque está de moda y muy ligado a la juventud, sino también «porque es el color de la esperanza». Esperanza que tienen en «escuchar un día una conversación en un bar en el que se comente que nuestro vino le ha gustado a la gente».
Y es que huyen de la filosofía más sibarita de la enología y explican que «para que un vino sea bueno, sólo le tiene que gustar a la gente». No confían tanto en las catas profesionales, que no siempre les dan toda la confianza.
Estos tres hermanos, de entre 28 y 38 años, elaboran vinos blancos que se consumen en frío y esto exige una serie de atenciones especiales para evitar que llegue al mercado un caldo «con acidez y posos». Someten el vino al punto de congelación «para que cree esos cuadraditos que aparecen en las botellas» y que esto ocurra en la bodega y no en el mercado. Después, se embotella y se vende.
De momento, de esta bodega sólo ha salido una añada. Tras vendimiar la segunda, esperan la llegada de las etiquetas ecológicas en la que se recoja todo el mimo que le han puesto a sus caldos para empezar a vender. Será el momento en el que se cumpla el anhelo que un día tuvieron y que hace que cuando miren a su bodega vean cómo su sueño se ha convertido en realidad.
